Czy w maxie mozna zmienić normalną wierzchołka poprzez wpisanie nowej warości normalnej ? Chcę w normalnej wierzchołka zapisać pewną informację, ktora potem bedzie odpowiednio interpretowana przez silnik gry.

Można. Nie jest uwzględniane przy renderingu, ale do eksportu jak znalazł. Z poziomu UI służy do tego modyfikator Edit Normals. Ale jeżeli chcesz ujednolicić normalne (pionowo do góry na przykład) albo znormalizować długość to raczej na poziomie eksportera/silnika.